Guide om kaffe
Danmarks statistik.
Brygning
Det er ikke mange ting i kaffens verden, der er faste normer for. En ting alle kan enes om er imidlertid, at kaffens endelig smag, uanset hvilken brygmetode der benyttes, afhænger af vandets kvalitet, vandets temperatur, hvor lang tid kaffebønnerne er i kontakt med vandet, forholdet mellem vand og kaffe og sidst men ikke mindst det pres vandet påvirker kaffen med.
Alle disse forhold virker på én gang på kaffens kvalitet, og en af glæderne ved kaffebrygning er generelt at eksperimentere med at finde netop den sammensætning, der passer bedst til ens egen smag.
Vandets kvalitet
Vandets kvalitet er som oftest det sværeste at styre. Alligevel påvirker det kaffens smag i væsentlig grad. De fleste med forstand på kaffe mener, at den bedste kaffe skal brygges på koldt, friskt, lettere hårdt vand. Er vandet meget hårdt, vil man typisk få en kop kaffe med kun megen lidt smag.
Nogle mener, at blødt vand giver mulighed for kaffens oprindelig smag. Det kan, når vandet er blødt, være tilrådeligt at benytte en lidt grovere formaling, alternativt lidt mindre kaffe. Endelig kan man prøve, om man kan sætte den tid ned, som vandet er i kontakt med bønnerne, men i langt de fleste tilfælde er det svært at styre.
Forholdet mellem vand og kaffe
Helt generelt kan det siges, at der i Europa normalt benyttes mellem 55-‐75 gram bønner til en liter vand. En god tommelfingerregel uanset brygmetode er således, at benytte 7 gram kaffe pr. kop. Som med alt andet, der gælder kaffe, er det dog vigtigt at eksperimentere sig lidt frem.
Til en espresso benytter de øvede barista' som oftest 7 gr. espresso kaffe pr. kop.
Vandets temperatur
Stort set eneste regel er, at man ikke bør hælde kogende vand over bønnerne. Er vandet derfor kogt på gammel vis, skal man lade vandet køle af i ca. 2-3 minutter, til det har nået en temperatur på ca. 95 grader. Hældes det kogende vand direkte på bønnerne, får man en besk smag.
Den optimale kaffe brygges ved temperaturer på mellem 92-96 grader. Dog er det sådan, at vandets temperatur i en moderne espressomaskine er ca. 65-72 grader varmt.
Bemærk dog, at tyrkisk kaffe laves ved, at vandet koges. Det gør det muligt helt at fjerne bitterheden fra kaffen ved at tilsætte sukker.
Olie, koffein og cellevægge
I grove træk kan man sige, at kaffe består af olie, koffein og cellevægge. Det er sådan, at når kaffen er i kontakt med vand, starter den med at trække olien ud af bønnerne, derefter går den over til koffein osv. Af den årsag kan der sagtens være meget lidt koffein i en espresso.
Kaffe der er ristet hårdt -‐ hvorved olien forsvinder -‐ vil altid bestå af megen koffein og megen cellevægge. Og når kaffen er ristet hårdt, vil smagsnuancerne næsten helt forsvinde og blive bitter. Stort set kan ristningen sammenlignes med ristningen af et stykke toast. I starten når toasten er lyst brunt, giver det en dejlig behagelig smag, men når det bliver til sort, brændt brød -‐ ja så smager det bare brændt.
Kaffens trækketid
Der kan faktisk ikke siges noget generelt om, hvor lang tid bønnerne skal være i kontakt med vandet, men på en professionel espressomaskine er gennemløbstiden ca. 25 -‐ 35 sekunder.
Stempelkandens optimale trækketid er 3-‐4 minutter.
Pres fra vandet
Når vandet er i kontakt med bønnerne, udøver det et vist pres. I de fleste tilfælde, hvor vandet blot drypper ned i eksempelvis en almindelig kaffemaskine, og det er tyngdekraften, der står for presset, kan man ikke ændre på det.
Men ved de professionelle maskiner, har man normalt et pres på ca. 9 bar, hvilket er nøjagtigt beregnet til 14 gram kaffe.
Det er vigtigt i den henseende at bemærke at bruger man et filter til kun et enkelt shot (ca. 7 gram), vil presset på den mængde af kaffe blive for stort og vandet løbe for hurtigt igennem. Den dygtige barista vil derfor altid benytte et dobbeltshot, og så lade det ene gå til spilde -‐ eller optimalt sælge to på en gang.
Brygningsmetoder
Der findes mange forskellige brygningsmetoder -‐ de fleste er i bund og grund kulturelt bestemte, men oprindeligt blev kaffen sikkert kogt. I hvert fald er den først kendte brygningsmetode, der blev alment brugt, den tyrkiske, der benyttede sig af en såkaldt Ibrik. Gennem tiderne er der så udviklet et hav af metoder, hvor vi i de skandinaviske lande i dag i langt overvejende grad benytter den elektriske kaffemaskine.
Ibrik:
Den tyrkiske Ibrik er som oftest en kopperkasserolle, med et langt håndtag. Foroven snævrer kasserolle ind, hvilket gør, at kaffen koger hurtigere end ellers, ligesom det gør det muligt at hælde indholdet direkte op i en kop.
I Ibriken puttes en stor skefuld kaffe og en stor skefuld sukker for hver kop færdig kaffe, der ønskes. Vandet hældes ovenpå. I Tyrkiet tilsættes desuden ofte et krydderi som eksempelvis kanel eller kardemomme. Vandet varmes nu langsomt op, og lige inden vandet koger over tages Ibriken af blusset, og der røres rundt i indholdet. Derefter gentages processen. Tredje gang vandet koger op (skummer), hældes kaffen op. Skummet fordeles til sidst i kopperne.
Tyrkisk kaffe serves uden mælk og fløde.
Al Fresco: Al Fresco er det tætteste man kommer på cowboymetoden, hvor kaffen laves i en gammel kasserolle over bålet. Koldt vand, der svarer til de antal kopper kaffe, der ønskes, kommes i en kasserolle og varmes. Lige inden vandet koger kommes kaffen ned i
kasserollen, der med det samme fjernes fra blusset. Derefter røres rundt i kaffen: Når den har trukket i 2-‐4 minutter, sies kaffen over i en kop. I "det gamle western" blev kaffen ikke siet, men et ganske almindeligt kaffefilter eller andet vil gøre underværker.
Al kaffe kan benyttes, men formalingsgraden bør være fra mellem til grov.
Metoden fungerer glimrende på teltturen, men giver dog gerne en smule "grums" i munden
Stempelkandekaffe:
Stempelkanden er de sidste år blevet en af de meget populære julegaver i Danmark. Den er flot og gør sig godt på hylden -‐ og så fungerer den fremragende. Kanden er som oftest helt af glas.
Kanden forvarmes, bønnerne puttes i og det varme vand hældes ned i kanden (og nogle mener, at der skal røres rundt). Derefter placeres si og låg ovenpå. Lad kaffen trække i 3-‐4 minutter, og hæld derefter en smule ekstra vand i. Dernæst presses filteret forsigtigt ned, men pas på med at bruge for mange kræfter, så risikerer kanden at sprænge. Lad kaffen hvile ca. 1 minut inden den hældes op.
Alle typer kaffe kan benyttes, men den skal være mellem-‐ til grovmalet. Dels skal kaffen trække et stykke tid, og dels risikerer man alt for meget bundfald, hvis bønnerne er kværnet alt for fine.
Efter brug skal stempelkande gøres godt ren, idet kaffen har en tendens til at samle sig i filter og skiver, hvilket kan betyde, at kaffen bliver harsk/bitter næste gang kanden benyttes.
Filterkaffe:
Filterkaffen har gennem mange, mange år været den mest anvendte brygmetode i Midt -‐ og Nordeuropa. I Danmark blev metoden i folkemunde kaldt Madam Blå kaffe.
Kaffen fyldes simpelthen op i et filter, der placeres over en forvarmet kande. Det varme vand -‐ ca. 95 grader -‐ deles ud over alle bønnerne og hældes gennem i et jævnt tempo. Herefter er kaffen klar til servering. De manuelle kaffefiltre blev tidligere også solgt i kopstørrelse, men det er meget sjældent i dag at se denne model på markedet.
Gennem de sidst ca. 35-‐40 år har den elektriske kaffemaskine vundet indpas i langt de fleste hjem. Systemet er helt tilsvarende den gamle Madam Blå bortset fra, at et varmelegeme sørger for at vandet fordamper og ledes gennem filtret ned i kanden. Al kaffe kan i princippet bruges, men det er vigtigt at formalingsgraden er fin, idet kontakttiden er meget kort.
Espressokande:
Kande, der er opdelt i sektioner, hvor vandet placeres i den nederste del og bønnerne i den midterste (filteret) således, at vandet via tryk ledes gennem bønnerne op i et rum, hvorfra den direkte kan hældes i en kop.
Kanden placeres direkte på blusset, og varmen får vandet til at fordampe op gennem bønnerne, hvorved den færdige drik skabes.
Med denne metode kan der laves en rigtig god kop kaffe, der kan virke som erstatning for en espresso, dog uden crema. Den færdige drik er meget mørk.
Metoden benyttes i vid udstrækning i Italien -‐ hvor mange betragter det som en helt ok espresso på trods af den manglende crema -‐ men har de senere år også vundet indpas i Danmark.
Den espressomaskine, der i dag er kendt fra cafeer og restauranter, blev udviklet i 1923 og sat i produktion så sent som 1948. Maskinen fungerer, fortalt i korte træk, ved, at kaffen varmes op, og når vandet når 90 grader ledes det gennem kaffen. Ved hjælp af et stempel presses vandet gennem kaffen med et tryk på 9 bar.
For at få den optimale kop espresso er der nogle ting, der skal være opfyldt:
Kaffen skal være malet på en professionel kværn, der kan lave den helt fine formaling. Hvor fint nøjagtigt, er op til den enkelte at eksperimentere sig frem til. Normalt skal vandet kunne løbe gennem kaffen på 25-‐35 sekunder.
Kaffen skal være stampet med det korrekte tryk, hvilket normalt vil være omkring 20-‐22 kg (et fast, godt tryk). Igen: Det er op til den enkelte at finde den optimale metode.
Der skal ca. afvejes 7 gram kaffe pr. espresso. Men da maskinerne har et tryk på ca. 9 bar, som er indrettet til at give den optimale bryg ved 14 gram kaffe, opnås den bedste bryg ved at lave to espressoer på en gang -‐ altså brug det såkaldte "dobbeltshot-‐filter". I modsat fald løber vandet simpelthen for hurtigt gennem bønnerne, og der opnås et ret "tyndt" resultat
En espresso består af 7 cl. Mange kilder taler om 3,5-‐4 cl, men det er i underkanten. Enkelte endda helt ned til 3 cl.
Mange spørgsmål kan stilles: Men hvad så med en ristretto: skal det være 1,5 cl? Det er slet ikke nok til at nå at trække olien ud af bønnerne. Andre gode argumenter for de 7 cl er, at en Caffe latte består af 1 del espresso og 2 dele steamet mælk -‐ det passer perfekt til de fleste caffe latte-‐glas, der er 22-‐25 cl. Og ville det ikke være utænkeligt eksempelvis med en Caffe latte på kun ca. 9 cl? Og så er der en Cappuccino, som er en del espresso, en del steamet mælk og en del skum = tre gange syv cl. Passer perfekt til enhver kop. Igen -‐ ville det ikke være utænkeligt med eksempelvis 3 cl. espresso, 3 cl. steamet mælk og 3 cl. mælkeskum? Den ville formodentlig blive svært at sælge.
Bærret
Kaffefrugten minder med hensyn til størrelse, form og farve mest om et rødt kirsebær og kaldes for et kaffebær. Bærret består af frugtkød og så frøene, der udgør kaffebønnerne. I langt de fleste tilfælde findes der i hvert bær to bønner, som ligger med to flade sider mod hinanden -‐ flat berry, som de kaldes i fagsprog. Bønnerne er beskyttet af en tynd skræl -‐ en såkaldt pergament -‐ samt en sølvhinde -‐ der beskytter bønnen mod bærrenes frugtkød
Peaberry
Normalt gror der to flatberry i et kaffebær, men det sker, at nogle kaffebær kun har en bønne, der har formet sig som en kugle -‐ "Peaberry".
Peaberrys findes kun når bønner håndsorteres, og efter kødet er fjernet. Der findes typisk kun en meget lille mængde af denne type bønne. Hos Kaffeselskabet forhandler vi 4 kaffer af typen peaberry -‐Galapagos Peaberry Selected, Jamaica Blue Mountain -‐ RWS Estate Peaberry, Divya Robusta Peaberrysamt Costa Rica Caracoli Tournon Peaberry.
Bærret plukkes
I de tropiske egne følger sæsonen ikke samme cyklus som i de tempererede egne, hvorfor blomstringen og modningen af kaffebærrene begynder efter hver periode med regn. Det betyder, at der på kaffetræerne i disse egne næsten altid er såvel blomster som bær på de samme træer. I Kenya, i Etiopien, på De Caribiske øer og i Mellemamerika plukker de farmere, der ønsker de bedste kaffer derfor med håndkraft, således at der udelukkende høstes modne, sunde bær.
I andre egne af verden, hvor arbejdskraften er den største omkostning i kaffeforarbejdningen, bruges stort set udelukkende den såkaldte strippemetode -‐ hvor bærrene trækkes af som rebs -‐ eller med maskinmetoden -‐ hvor bærrene rystes af med maskinkraft. I begge tilfælde fjernes alle bær uanset om de er modne eller ej.
Bærrets forarbejdning
Når kaffebærrene er høstet, er første skridt i forarbejdningen at fjerne frugtkødet fra bønnerne. Det gøres enten ved hjælp af vådmetoden -‐ som er den mest anvendte metode -‐ eller ved hjælp af tørmetoden. Sidstnævnte kaldes også "naturlig kaffe" eller "slået kaffe".
Det er en udbredt -‐ men fejlagtig opfattelse -‐ at naturlig kaffe hører til blandt de dårlige kvaliteter. Faktisk er det sådan, at de fleste af de Etiopiske Arabica-‐kaffer, hvoraf enkelte hører til blandt de absolut bedste kvaliteter, er såkaldte naturlige kaffer. Det samme gør sig gældende med næsten alle de brasilianske Arabica-‐kaffer.
Den væsentligste årsag til, at der benyttes to forskellige metoder er den, at tørmetoden traditionelt benyttes i de områder, hvor der er mangel på vand og meget tørt i lange perioder. Derudover kan det siges, at kaffe der laves via vådmetoden gæres en smule ekstra, hvorved kaffen ændrer karakter og hvorved kaffen former sin smag.
Vådmetoden
Umiddelbart efter plukningen fyldes bærrene i tanke. Her sker en gæring, der forårsager, at frugtkødet løsner sig fra bønnerne. Umodne og dårlige bær flyder op til overfladen af vandet og kan sorteres fra.
Bærrene føres igennem nogle kanaler, der får frugtkødet til at skilles fra bønnerne. Strømmen fører efterfølgende bønnene gennem en række sier, hvorved de grovsorteres efter størrelse.
Endelig bredes bønnerne ud til tørring i solen i 1-‐2 uger, mens de løbende vendes. I sjældne tilfælde anbringes bønnerne i tørremaskiner. Bønnerne er færdigtørret, når der er 11-‐12 % fugtindhold tilbage i bønnerne. Efter tørring sorteres bønnerne endeligt.
Våde bønner har høj risiko for sygdomme, hvorfor undertørring gør bønnerne sårbare overfor svampe og bakterier. Overtørring gør derimod bønnerne hårde, hvorved kvaliteten falder.
Tørmetoden
Helt som det er tilfældet ved vådmetoden, startes forarbejdningen af de naturlige bær med, at de skylles rene. Denne proces letter desuden den indledende sorteringsprocedure, hvor syge og overmodne bær, samt bær, der har været udsat for insektangreb, fjernes.
Først derefter spredes bønnerne ud til tørring i ca. tre uger, hvor de i den periode jævnligt vendes i solen. For at beskytte mod nattefugt, dækkes bønnerne til hver aften. Tørringen er færdig, når der er 11-‐12 % tilbage af bønnernes naturlige fugtindhold.
Bønnerne
Arabica
Arabica, som stammer fra Etiopien, dyrkes på højdesletter eller vulkanske skråninger mellem cirka 700 -‐ 2000 meter over havets overfladet. På trods af, at Arabica er langt mere krævende og ressourceforbrugende at dyrke end Robusta, udgør den 70-‐80 % af den samlede produktion på verdensplan. Det skyldes naturligvis, at smagen fra Arabica-‐bønnen er langt mere delikat end Robusta, hvilket igen skyldes det faktum, at jo højere træet er placeret, jo mindre temperatursvingninger vil træet opleve.
Arabica har naturligvis mange varianter, men de mest anerkendte er Bourbon og Typica.
En kaffe lavet på en Arabica-‐bønne af god kvalitet har som oftest en udtalt aroma, en mild og rund smag, til tider med et hint af chokolade, til tider vinagtig og til tider et anstrøg af jord. Aabica er typisk med en let rødlig nøddebrun crema og et dejligt anstrøg af syrlighed.
Robusta
Robusta, der oprindeligt stammer fra Congo, kræver langt mindre pleje end Arabica, bl.a. fordi den er mindre modtagelig for sygdomme og angreb fra skadedyr. Robusta dyrkes som udgangspunkt fra 200 til 700 meter over havets overflade, og kan modstå selv kraftige tropiske regnskyl. Alligevel udgør Robusta kun ca. 20 -‐ 30 % af den samlede mængde, hvilket skyldes den langt mindre delikate smag, der bedst kan betegnes som skarp med en svag duft, en noget bitter eftersmag og en brunlig/grålig creme.
At nogle mener, at Robusta stort set er udrikkelig som rå kaffe, er dog stærkt overdrevet. Således er en god Robusta i langt de fleste tilfælde at foretrække frem for en dårlig Arabicabønne. Alligevel benyttes Robusta hovedsageligt i blandinger, der stræber efter en meget kraftig smag, ligesom den ofte benyttes til pulverkaffer.
Kaffeselskabet tilbyder 3 rene og meget lækre Robustakaffer -‐ Divya Sun Pulp Robusta, Param Robusta AA samt den unikke Divya Robusta Peaberry, der alle stammer fra Sethurman Estate India.
Liberica
Liberica skal som eneste bønne udover Arabica og Robusta nævnes, men med mindre end 1 % af den samlede kaffeproduktion, er denne lavlandskaffe uden indflydelse på verdenshandlen.
Smagsprofilen på libericabønner er en anelse sværere at definere. Dette skyldes, at kaffen er sjælden og kun få har egentlig smagt Libericakaffe. Bønnerne vokser vildt i høje træer, der gør den vanskelig at plukke.
Alene det, at Liberica dyrkes så lidt som den gør, gør den til en interessant bønne -‐ for som med så mange andre ting, gør sjældenheden alene, at det bliver til en anderledes oplevelse.
Den perfekte espresso - Fx Se espresso maskiner fra Fracino her
Den perfekte espresso forberedes på en espressomaskine forberedt som dobbeltshot, dvs. 14 g espresso i filteret. Espressoen er stampet med et tryk på mellem 20-22 kg, og maskinen leverer et tryk på 9 bar. Vandtemperaturen er ca. 72 grader. Gennemløbstiden vil være ca. 25-35 sekunder, og der brygges 2 x 7 cl. Heraf kan der forberedes 2 espresso, café latte eller andet - alternativ kasseres den ene.
En espresso lavet under optimale forhold vil have en fuldt dækkende, spættet crema med farve som hasselnød. Cremaen skal have nok krop til, at den kan bære sukker strøet på overfladen.
Espressoen har trukket for meget
Hvis cremaen blive mørk brun, evt. med en hvid prik (der dannes af koffeinen i kaffebønnerne) eller huller i cremaen, så den rene kaffe kan ses, så har espressoen typisk trukket for meget. I langt de fleste tilfælde skyldes det den menneskelige faktor: enten er espressoen malet for fint eller der er brugt for mange bønner, hvilket naturligvis betyder, at vandet er i kontakt med kaffen i for lang tid. Det kan dog også skyldes maskinen: Vandet kan være for varmt, eller trykket for højt.
Espressoen har trukket for lidt
Hvis cremaen nærmer sig den gullige, nærmest flødeagtige farve, har espressoen sikkert trukket for lidt. I lang de fleste tilfælde skyldes det, at espressoen er malet for groft, alternativt, at der er brugt for få bønner. Igen kan det dog også skyldes maskinen, hvis den leverer for lidt tryk, eller at vandet ikke er varmt nok.
Kaffens korte historie
Ingen kender med sikkerhed kaffens oprindelse, men myten lyder, at den etiopiske hyrde, Kaldi, ca. år 800 opdagede, at hans får var usædvanligt energiske efter at have spist bær fra en bestemt busk. Hans nysgerrighed var vagt, og han samlede nogle bær sammen og tog dem med til det nærliggende kloster. Munke smed bærrene på bålet, da de var overbevist om, at djævlen havde en hånd med i spillet. Øjeblikkeligt bredte der sig en delikat duft, som fik munkene til at eksperimentere, og herfra skabtes væsken, der blev betragtet som en gave fra gud, idet den hjalp munkene med at holde sig vågne gennem nattens bønner. Ja sådan lyder myten. En mere sandsynlig historie er dog nok den, at de etiopiske nomader altid har måttet klare sig med hvad, de har kunnet finde på deres vej. Kamelernes efterladenskaber er brugt som brænde, og kødet fra kaffebuskene er brugt til at bage brød af. Måske er der med mellemrum smuttet en kaffebønne med i brødet, og måske har smagen vagt nomadernes interesse, så de herefter er begyndt at eksperimentere med også at udnytte kaffebønnerne på deres vej. I hvert fald er det den historie, vi finder mest sandsynlig. Og sådan tror vi, at kaffen er blevet til. Kaffen stammer med sikkerhed fra Etiopien, men hvordan kaffen bredte sig til først de arabiske lande og senere videre ud i verden, ved man kun meget lidt om. Uanset rute og omstændigheder er der dog beviser for, at de første kaffetræer blev dyrket i klosterhaverne i Yemen. Oprindeligt var kaffebønnerne næsten med sikkerhed en fødevare, som araberne først omkring år 1000 blandede med vand som en primitiv drik. Først omkring år 1300 blev bønnerne tørrede -‐ herfra var der ikke langt til at riste dem over trækul. Efterhånden bragte araberne dem med verden rundt, men først i løbet af 1600 tallet spredte kaffen sig fra at være en religiøs og lægelig drik til en social beskæftigelse i Europa. Oprindeligt blev kaffen solgt af gadehandlere, men mellem det 17. og 19. århundrede bredte skikken sig til kaffebarer, som på det tidspunkt blev tidens forsamlingshuse. Gennem tiderne har der været udviklet et meget stort antal forskellige anretninger og instrumenter til at fremstille kaffe på. Alene i USA blev der således mellem 1780 og 1921 registreret mere end 800 apparater til kaffebrygning. I 1948 påbegyndte italieneren Achille Gaggia den første egentlige produktion af den nuværende kendte espressomaskine. Maskinen, der er i stand til at fremstille den fyldige espressokaffe, vi kender i dag fra kaffebarer verden over. Espressomaskinen er ligeledes ideel til at fremstille den mælkeskum, der kan forvandle en espresso til en Cappuccino, hvis navn opstod fordi drikken minder om farven på Kapuciner-‐munkenes kutter. I dag er kaffen den mest udbredte drik i verden næst efter vand, og med mere end 20 mio. mennesker ansat på eller omkring kaffeplantagerne rundt i verden, er det en meget vigtig afgrøde og ikke mindst handelsvare. Faktisk er kaffen den næst mest handlede vare i verden målt i kr., og kun olie handles mere end kaffe. Brasilien er i dag verdens største kaffeproducent skarpt forfulgt af Vietnam, Colombia og Indonesien. Det skønnes, at der hver eneste dag drikkes mere end 3 mia. kopper kaffe verden over.
Klassificeringer
Langt de fleste kaffeproducerende lande har et kontor, der bestemmer kvalitetskrav og klassificeringer, ligesom det overvåges om kvaliteten overholder de normer, der er opstillet. Det er desværre ikke lykkedes de kaffe-‐producerende lande at finde frem til en overordnet fælles norm for klassificeringer, da landene som oftest har valgt at klassificere efter de særlige egenskaber, som netop deres lands kaffe har. Derfor kan det være meget vanskeligt for almindelige mennesker at vurdere kvaliteten af kaffen alene ud fra beskrivelsen. Det ligger dog fast, at de forskellige klassificeringer alle tager udgangspunkt i bønnernes størrelse, ensartethed, farve, generelle kvalitet og antallet af defekte bønner i prøverne. I fagsprog kaldes de forskellige indplaceringer for Grades, og giver kun mening, hvis man kender det enkelte lands klassificeringssystem. Et eksempel -‐ det mest anvendte -‐ på gradingsystemet er Speciality Coffee Association Of America' mens flere lande benytter et andet gradingsystem, der sammenligner tager udgangspunkt alene i bønnernes størrelse. I Kenya eksempelvis benyttes "kun" bogstaver til klassificeringen, mens andre lande benytter specielle navne i deres klassificeringer eller endog grader kaffen efter, om de har været behandlet med våd-‐ eller tørmetoden. I Caribien og Mellemamerika benyttes ofte ord og bogstaver, der betegner hvor højt kaffetræerne står over havets overflade.
Eksempler på landes klassificeringer
Eksempel Jamaica
Jamaica bruger et meget simpelt system, Grade 1-‐systemet (samme som class 1), der går fra 1-‐5. Jo lavere nummer, jo bedre klassificering. Dog er det sådan, at Jamaica kun eksporterer grade 1 og 2.
Eksempel Kenya
I Kenya benyttes bogstaver til klassificeringen. Kenya AA svarer således til Grade 1, Kenya AB til Grade 2 osv. Er der et + efter AA-‐betegnelsen, betyder det, at kaffen kommer fra én enkelt farm, i fagsprog oftest kaldt for "estate". På trods af dette simple klassificeringssystem, betragtes den kenyanske kaffe som værende blandt de allerbedste.
Eksempel Costa Rica
På Costa Rica skelnes der i klassificeringerne på, om kaffen kommer fra de østlige eller de vestlige egne. Og jo højere den er dyrket, og jo hårdere bønnen er, jo dyrere. I de østlige egne klassificeres de således med bogstaver, der betegner Low Grown Atlantic, Medium Grown Atlantic eller High Grown Atlantic (LGA/MGA/HGA), mens de vestlige egne -‐ eller skråninger -‐ benytter sig af et system, der betegner Hard Bean, Medium Hard Bean, Good Hard Bean og Strictly Hard Bean (HB/MHB/GH/SHB) Som yderligere krydderi til navngivningen benyttes der i Costa Rica ofte lokale egennavne til at beskrive kafferne.
Eksempel Etiopien
Til trods for at nogle af verdens fineste kaffer produceres i Etiopien, benævnes de forskellige gradings alene ved at give dem et tal fra 1-‐8 -‐ hvor 1 er bedst -‐ som indikerer antallet af defekte bønner pr. udtaget prøve. Samtidig mærkes alle sække dog med forarbejdningsmetode og regionens navn.
Eksempel Indonesien
Det indonesiske system kan umiddelbart virke uoverskueligt, idet det består af en samling bogstaver og tal, der henholdsvis indikerer arten Robusta (R) eller Arabica (A), vådmetode (WP) eller tørmetode (DP) og så en nummerering fra 1-‐6, som betegner kvaliteten høj (1-‐2), medium (3-‐4) og lav (5-‐6). Yderligere betegnes bønnerne efter størrelse large (L), medium (M) og small (S), mens der endelig kan være tilføjet et AP efter kvalitetstallet, som så betyder After Polishing. Således betyder A/DP 4APL, at der er tale om en stor, poleret Arabica-‐bønne af mellemkvalitet, behandlet med tørmetoden.
Eksempel Colombia
I Colombia benyttes nok det mest simple af alle klassificeringsmetoder, idet hver sæk sorteres efter bønnernes størrelse og mærkes med regionen. Således svarer Surpremo til Grade 1, Excelso til Grade 2 osv.
Gradingmetoder
Standarden, der benyttes af SCAA (Speciality Coffee Association Of America), er et rigtigt godt system til at klassificere grønne bønner efter, og den metode, der benyttes af langt de fleste, idet metoden tager hensyn til sammenhæng mellem dårlige bønner og den endelige kop kaffe. Dog udelader systemet nogle af de vigtige defekter, der kan være i kaffen, og som der bl.a. tages højde for i The Brazilian green coffee beans classification method.
Vi beskriver SCAA-‐metoden, da det umiddelbart er den letteste at forstå, selv om den for lægmand også er kompliceret. Og indrømmet, det er kompliceret. Vi forslår, at du skimmer teksten blot for at få et indtryk af, hvor kompliceret gradingprocessen er.
SCAA Metoden
Udgangspunktet i en grading er 300 gram kaffe, sorteret efter screen 14 -‐ 18. Fordelingen i de enkelte screens tages med i bedømmelsen. Derefter bedømmes kaffen på antallet af defekter, ligesom kaffen ristes og smages til. Bønnerne gives herefter en samlet vurdering -‐ grading -‐ på en skala fra 1-‐5. Specialty
Grade Green Coffee (1): Ikke mere end 5 hele fejl pr. 300 gram -‐ Fejl kan være forskellige ting som insektskade (og eksempelvis tæller 2-‐5 insektskader for en hel fejl), deforme bønner, sorte bønner, råd m.v. -‐ Der må ikke være nogle gennemgående fejl i prøven, og der må ikke være underudviklede bønner (quakers) i prøven. Samtidig skal kaffen have mindst et særligt kendetegn i krop, smag, aroma eller syrlighed. Fugtindholdet er 9-‐13 %.
Premium Coffee Grade (2): Ikke mere end 8 hele fejl pr. 300 gram. Samtidig skal kaffen have mindst et særligt kendeteg i krop, smag, aroma eller syrlighed. Maksimalt 3 quakers. Fugtindholdet er 9-‐13 %.
Exchange Coffee Grade (3): Ikke mere end 9-‐23 hele fejl pr. 300 gram. 50% skal være større end screen 15 og ikke mere end 5% af bønnerne må være under screen 14. 5 quakers er tilladt. Fugtindholdet er 9-‐13 %
Below Standard Coffee Grade (4): 24-‐86 hele fejl pr. 300 gram.
Off Grade Coffee (5): Mere end 86 hele fejl I pr. 300 gram.
Klassificering af bønners størrelse
I mange lande klassificeres og sammenlignes kaffebønnerne efter størrelse. Teorien er her, at kaffe, der kommer fra høje luftlag er mere kompakte og større end andre bønner, ligesom det er almindelig anerkendt, at kaffe der er dyrket højt over jordens overflade udvikler sig en smule langsommere, og derved får en bedre smagsprofil. Derfor er det antagelsen, at der er sammenhæng mellem kaffebønnens størrelse, kompakthed og kvalitet. Imidlertid har denne sammenhæng så mange undtagelser, at klassificering efter størrelse kun bør anvendes til at sikre, at bønnerne har en ensartet størrelse, hvilket jo er væsentligt i ristningsprocessen -‐ og en forudsætning for -‐ at bønnerne får en ensartet ristning. 1 "screen" svarer i størrelse til 1/64 tomme.
Kværning
En af de afgørende faktorer for smagen i den endelige kop kaffe er den tid vandet er i kontakt med bønnerne. Det betyder naturligvis, at bønnerne må være kværnet ens -‐ der må altså ikke være store og små stykker i den malede kaffe, da vandet hurtigt trækker smagsstoffer ud af de små stykker og tilsvarende langsomt ud af de store stykker. Man risikerer således at få en kop kaffe, der slet ikke lever op til den smag, som kunne forventes ud fra bønnerne. Som med mange andre af kaffens begreber, er der ingen vedtagne normer for, hvornår en kaffe er finmalet og hvornår den er grovmalet -‐ og hvad type formalingsgrad, der skal benyttes til hvilken type kaffetilberedning. Benyttes følgende tommelfingerregler, er man dog på rette spor: Ekstra finmalet benyttes til espressomaskine. Finmalet benyttes til espressokande og filterkaffe. Mellemmalet benyttes i eksempelvis napoletana eller en perkolator (meget sjældne i Danmark). Mellem -‐ grovmalet benyttes eksempelvis i stempelkande, hvor trækketiden er lang.
Opbevaring
Alle gode kopper kaffe har én ting til fælles: Den er frisk!
Der er ingen let løsning på problemet med at bibeholde kaffens friske smag, for når bønner ristes, udvikles der kuldioxid. En proces som fortsætter i hele bønnes levetid.
Da kaffen umiddelbart efter ristningen afgiver store mængder kuldioxid, lader en del kafferistere de friskristede bønner stå til afkøling og afgasning i flere timer inden pakning. Det er dog helt essentielt, at kaffen pakkes i beholdere indenfor 24 timer, ellers optager bønnerne alt for meget smagsløst ilt samtidig med, at de mister aroma og smag.
Langt de fleste pakker dog kaffen umiddelbart efter ristningen, hvorved kaffen bibeholder så meget af sin friskhed som muligt.
Hos Kaffeselskabet er størstedelen af vores kaffer pakket i ventilposer, der tillader kuldioxiden at slippe ud, uden at bønnerne optager ilten. Derved afgasser kaffen uden at der optages duft og smag fra eksempelvis andre krydderier eller madvarer.
Det er vigtigt at holde sig for øje, at det ikke er en god løsning på problemet at kværne og drikke kaffen umiddelbart efter ristningen. Kaffen smager simpelthen ikke godt før den er gasset af, en proces, som tager mindst 12 timer. Nogle vil dog sige, at det for en espresso er en fordel med gas, idet det giver en god crema.
Bønner eller kværnet kaffe?
Ønsker man den friskeste kop kaffe, er der ingen tvivl om, at man skal købe bønner, man selv kværner, frem for kværnet kaffe. Kværnet kaffe har en langt større overflade totalt set og har derved langt lettere ved at optage ilt.
Den bedste løsning til frisk kaffe .
Den bedste løsning, hvis man ønsker den helt friske kop kaffe, er således at købe sine kaffebønner i små mængder -‐ eksempelvis 200 gram af gangen, og så selv male dem portion for portion i en hjemme-‐skivekværn -‐ eller anskaffe sig en professionel model. Kaffens smag afhænger i langt højere grad af at den er friskkværnet end af kaffemaskinen.
I det hele taget er det vigtigt at begrænse bønnernes adgang til ilt, eksempelvis ved at opbevare dem i en lufttæt dåse, hvor luftlaget er så lille som muligt.
Et andet godt råd er, at holde kaffen i sin originale emballage, som pakkes tæt om kaffen og forsegles så godt som muligt. Kaffe optager let dufte og smag fra andre fødevarer, så under alle omstændigheder er det nødvendigt med en helt lufttæt pakning, hvis kaffen opbevares f.eks. i et spisekammer eller i køleskabet.
Hvor længe kan kaffen holde sig?
En åbnet pose kaffe vil oxidere og miste helt op til 40 % af sin aroma og ikke mindst sin smag på mindre end kun 10 dage. Er kaffen kværnet vil smagen og duften forsvinde endnu hurtigere, hvilket jo naturligvis skyldes den langt større overflade kaffen har i denne tilstand.
Bønner såvel som kværnet kaffe i uåbnede vakuumpakker eller ventilposer kan derimod holde sig i helt op til 12 måneder.
Bønner i uåbnede papirkaffeposer kan holde sig ca. 3 måneder og kværnet kaffe i uåbnede papirkaffeposer i ca. 14 dage.
Ristning
Fra kaffebærrene plukkes af træerne til den færdige kaffe produceres, gennemgår den en lang række processer, som kan gå galt. Den mest kritiske af dem alle er ristningen, som kræver mange års træning ikke blot for at producere den bedst tænkelige bønne men simpelthen for ikke at ødelægge bønnerne. Inden et parti bønner ristes, udtages der en mindre portion til prøveristning, således at høstens særegenheder, som kan give problemer, bestemmes.
Er der eksempelvis stor forskel i bønnernes størrelser, er der knækkede eller deforme bønner i partiet, vil det give en ujævn ristning. Små bønner vil blive mørke, mens de større bønner vil være lysere. Det skal der naturligvis tages hensyn til.
Under ristningen skifter bønnerne udseende. Blandt andet vokser de med helt op til 30 %, men den mest synlige effekt er naturligvis, at bønnerne skifter farve. Samtidig med, at bønnerne vokser, taber de dog op til 20 % af deres vægt i form af fugt.
Ligeledes sker der under ristningen en række kemiske ændringer, den såkaldte pyrolyse. Det er disse ændringer, der giver kaffen dens endelige profil. Kaffens syrer, olier, sukkerstoffer m.v. ændrer sig under ristningen og danner de smags-‐ og duftnuancer, der giver kaffens totale oplevelse. Inden ristningen er bønnerne stort set uden aroma og med megen lidt genkendelig smag. Faktisk har grønne bønner stort set ingen smag.
Det er en udbredt fejlopfattelse, at jo mørkere ristning, jo bedre kaffe. Faktisk er det snarere omvendt, men ofte fravælges den lyse ristning, fordi bønnernes fejl her fremtræder tydeligt for de menneskelige smagsløg. Men jo lysere ristning, jo mere vil det enkelte parti bønners helt særegen smagsprofil fremtræde og derved gøre det til en unik smags-‐ og duftoplevelse.
Jo mørkere ristning, jo mere ensartet bliver alle kaffer i smagen. Blandt andet svinder kaffens syrlige smag ved en mørk ristning, men da det netop er syrligheden, der indikerer, at der er tale om kaffe, dyrket højt over havets overfalde, og som må siges at være de bedre og dyrere kaffers ypperligste kvalitet, vil en mørk ristning blot være med til at fjerne den gode smagsoplevelse -‐ og derved ødelægge de dyrt betalte bønner.
Når blandede kaffer ristes -‐ altså bønner fra forskellige sorter og kvaliteter, vil der naturligvis være en del forskel i farven på de ristede bønner. For at kompensere for det, ses det ofte, at hver enkelt slags bønne ristes individuelt, for derefter at blandes inden salg.
Ristningskunsten
Bønnerne ristes mest almindeligt ved temperaturer på mellem 200-‐240 grader i 8-‐14 minutter. Ristningen sker i en tromle, således at bønnerne konstant roteres, hvorved det bedst sikres, at alle bønner ristes lige meget og ikke mindst jævnt. Undervejs i processen tager den ansvarlige rister prøver ud for på denne måde bedst at kunne bestemme den optimale ristningstid.
Normalt vil en Robusta skulle ristes hurtigt, da de kemiske forandringer i tørre bønner sker hurtigt, og man vil således kunne færdiggøre et parti bønner i løbet af ingen tid. Den mere fugtholdige Arabica skal ristes længere for at opnå samme ristningsgrad.
Det er den dygtige risters beslutning, hvilken ristning et parti bønner skal have for at opnå den helt optimale profil. Et parti kaffe ristet hurtigt vil således have en helt anden smag end et helt tilsvarende parti kaffe ristet til samme farve men over en længere periode.
Efter ristningen skal bønnerne afkøles så hurtigt som muligt, da ristningen så at sige fortsætter så længe bønnerne er varme. Den mest benyttede metode til afkøling er i dag vandforstøvning. Under denne proces vil bønnerne blive en anelse mørkere, end da de blev fjernet fra risteren. Kaffeselskabet benytter til Coffina-‐ og Coffemaster-‐linien dog den såkaldte lufttørring.
Forskellige ristninger
Der findes ingen universelle betegnelser for hvornår en kaffe er lys eller mørk. Faktisk findes der stort set en nuance - eller farve om man vil - i hele spektret fra den lyseste til den mørkeste, nærmest brændte bønne.
Den helt lyse ristning, hvor kaffens naturlige smag træder klarest frem, giver størst gevinst ved de allerbedste kaffer, hvor det også er muligt at gøre den syrlige smag en anelse mere rund med en smule mælk. Denne type kaffe vil have et bredt syrligt smagsspektrum med mange nuancer, og "mangler" helt den skarphed
(besk), der kendetegner den billige, dårlige kaffe.
Den mellemste ristning (Medium Roast) kan i farven ofte sammenlignes med almindelig mørk chokolade.
I den gruppe findes naturligvis en række nuancer. Regular kaldes kaffen, hvis ristning er så brun som muligt inden, der kommer olie på overfladen. En lidt mørkere nuance i denne kategori er den såkaldte "lys franske" (French Roast) eller "Wiener Amerikansk", hvis kendetegn er mørke pletter og en smule olie på overfladen.
Den dybe brune ristning (Dark Roast), kan i farven bedst sammenlignes med rigtig mørk, bitter chokolade. Kaffen er dyb brun, og kaldes ofte også spansk ristning.
Enkelte steder ristes kaffen næsten helt sort, bl.a. i Amerika, og her vil kaffens smag typisk gå over i det brændte, karakteriseret ved en næsten sort farve, hvor olien ligger uden på bønnerne, hvorved en stor del af smagen naturligvis går tabt. Hos Kaffeselskabet rister vi generelt vores kaffer meget lyst i forhold til normerne. Vi forhandler høj kvalitet af kaffe og ønsker at fremhæve kaffens unikke smag -‐ ikke gemme den bag en mørk ristning. Mørkristningens fineste egenskab er at skjule de dårlige kaffers fejl.
Skrevet af Kaffeselskabet
